БОЛОНЬЯ – ТОЛСТАЯ

«La Grassa» – Толстая, Толстушка. Почему же Данте дал Болонье такое, казалось бы, совсем не лестное прозвище? Но нет, на самом деле это ласковое, отражающее все богатство Болоньи, ведь этот город считается кулинарной столицей Италии.

Кулинарные традиции

Гастрономия Болоньи берет свое начало еще в средних веках – когда город наполняли ученые умы со всего Старого Света. Это и подтолкнуло к развитию кухни, ведь едва ли не каждый приезжий привносил что-то свое. Сейчас многие блюда Болоньи являются не только визитной карточкой региона, но и знамениты на весь мир как классика итальянской кухни.

Кухня Болоньи по-домашнему простая и сытная. Из традиционных ингредиентов необходимо выделить два основных – это свинина и яичная паста, имеющая характерный желтый цвет. Настоящее богатство болонской гастрономии – это, несомненно, первые блюда: тальятелле, лазанья, тортеллини… Всего и не перечесть.

Тальятелле – типичный вид пасты для Болоньи. Согласно преданиям, первый раз такую пасту приготовили на свадьбу Лукреции Борджиа, а на типичную форму – тонкие плоские длинные полоски – повара вдохновили локоны невесты. Между прочим, тальятелле имеют свою официальную ширину, утвержденную в 1972 году Академией итальянской кухни: 7,92 мм, что составляет 1/12270-ю часть от высоты башни Азинелли. Но, конечно, никто не измеряет ширину с такой ювелирной точностью. Однако, классические тальятелле должны быть не уже 6 мм и не шире 8. Самое что ни на есть традиционное кушанье, приготовляемое из данного вида пасты – тальятелле с мясным рагу. Во всем мире соус «рагу» более известен как соус «болоньезе», но итальянцы не любят акцентировать внимание на происхождении своего любимого соуса и отдавать его одному региону – ведь он стал по-настоящему национальным. Так что если увидите в меню блюдо с «рагу», то будьте уверены – это всеми любимый «болоньезе».

Еще одно типичное блюдо Болоньи (да и всей Эмильи-Романьи) – тортеллини. По сути, это маленькие пельмени, с мясной, сырной или овощной начинкой. От равиоли – еще одних итальянских пельменей – тортеллини отличаются формой. Равиоли – квадратные или овальные, а тортеллини – это маленькие колечки (или, как говорят болонцы – бутоны): сначала заготовку залепливают как полумесяц, а потом соединяют два уголка. И, как, наверное, для каждого итальянского блюда, для тортеллини есть своя легенда о происхождении. Говорят, что своей форме они обязаны самой римской богине любви и красоты – Венере. Причем, отдельной ее части тела, а именно – пупку. Классическая подача тортеллини – в курином бульоне, но также можно встретить рецепты с томатным или грибным соусами. Традиционное тесто – яичное, обычное для Эмильи-Романьи (в этом случае тортеллини ярко-желтого цвета), хотя можно встретить и красное (с добавлением помидор) или зеленое (с добавлением шпината).

Лазанья – очередной шедевр местных поваров. Строго говоря, лазанья – это не блюдо, а название типа пасты: широких прямоугольных листов, которые применяют в различных рецептах. Однако, сейчас, говоря «лазанья», подразумевают именно болонский рецепт: тонкие слои теста перекладываются рагу, соусом бешамель, обильно посыпаются пармезаном и запекаются в духовке. Еще один вариант классической лазаньи, типичной для Болоньи – зеленая лазанья, когда в тесто добавляется шпинат.

[tp_cheapest_ticket_each_day_month_shortcodes origin=LED destination=BLQ title=»» paginate=true stops=0 subid=»» currency=»RUB»]

Итальянское и не только

Настоятельно рекомендую начать знакомство с болонской кухней с ресторана, который так и называется: Ristorante Bolognese – это была лучшая лазанья в моей жизни! Находится он в двух шагах от вокзала и придерживается лучших местных традиций, здесь всегда много посетителей, не только туристов, но и местных, и это определенно знак качества. Особенно стоит отметить домашние вина, классические для данного региона. Для кого-то минусом может стать то, что ресторан расположен в подвальном помещении, однако это нисколько не мешает качеству и атмосфере, да и есть возможность расположиться на веранде, если позволяет погода.

Хотя за пиццей советуют ехать в Неаполь, в Болонье ее тоже умеют готовить. Например, во Fratelli La Bufala. Да, это франшиза, но очень высокого качества. Это не только пиццерия, здесь подают также первые и вторые блюда, хотя их «фишка», несомненно, пицца.

Если же Вы хотите что-то местное, маленькое и не сетевое – тогда Вам в La Verace. Меню здесь шире, это касается и основных блюд, и пиццы. И хотя La Verace, по признанию TripAdvisor, одна из лучших пиццерий Болоньи, я предпочла пиццу от Fratelli: в La Verace тесто мне показалось тонковатым, хотя она была вкусной.

Вечер после ужина можно провести в классическом баре, за бокалом вина, или же в пабе – за бокалом менее классического пива. Брешия не богата на пабы, так что было решено отложить вино и снобизм и пойти изучать британские заведения. В первый вечер это был Empire English Pub. Здесь широко представлены британское пиво, в том числе шотландский Tennent’s и ирландский Guinnes, а также немецкий Weiss и бельгийский Leffe.

Буквально через дорогу от Empire расположился Cluricaune Irish Pub. Клурикон – персонаж ирландского фольклора, всегда пьяный ночной леприкон. По-моему, отличное название для паба! Здесь выбор гораздо шире, чем в английском пабе: намного меньше вин и коктейлей, зато выбор пива куда больше – не только сорта из Италии, Германии или Соединенного Королевства, но и из Франции, Испании, Австралии, а также индийский эль.

FICO Eataly World

Многие итальянцы считают, что итальянские продукты – самые лучшие и никакие другие с ними даже рядом не стояли (и здесь я почти согласна с ними). А раз продукты самые лучшие, то их должны есть все. Но, если у большинства итальянцев, это только тема для разговоров за бокалом вина, а у некоторых – открытие собственной лавочки или ресторана с местными традициями, то Оскар Фаринетти пошел куда дальше: в 2007 году он создал целую империю – Eataly – посвященную итальянским продуктам и наладил их экспорт по всему миру. Между прочим, в России тоже есть, пока что один, магазин Eataly: в Москве, в торговом центре Киевский.

Что же такое Eataly? Это одновременно и магазин, и ресторан. Здесь можно узнать чем знаменит тот или другой регион страны, попробовать это на вкус, а затем купить понравившиеся продукты. Как и в обычном магазине, продукты разделены по секциям: винный зал, паста и рис, колбасные изделия, сыры… Однако, отличительная черта в том, что продукты разделены еще и по регионам. Так, например, в винном отделе можно найти карту с указаниями где производится тот или иной сорт. У каждого продукта есть свое описание, в котором указаны его основные отличия от других представленных образцов. Если описания не помогают, то здесь же можно заказать небольшую дегустацию интересующих продуктов.

Замысел FICO Eataly World родился около пяти-шести лет назад. У Болоньи была крытая галерея, отданная под оптовый рынок местной сельхозпродукции. Площадь в 100 тыс. м² была сильно недозагружена, и мэрия города размышляла, что же делать со столь огромным объектом. Ответ нашел Оскар Фаринетти: он предложил расположить здесь тематический парк, целиком посвященный гастрономии итальянского производства. Сказано – сделано. Сейчас FICO (Fabbrica Italiana Contadina – Итальянская Фермерская Фабрика) – крупнейший агро-гастрономический центр, где воплощен весь процесс производства, от растениеводства и животноводства, до готовых продуктов.

40 мини-заводов, магазины, образовательные интерактивные аттракционы, рестораны и бары, поля и фермы: здесь можно не только купить продукты, но и увидеть как и из чего их готовят и принять участие в мастер-классах.

Помимо продуктовых магазинов здесь представлены итальянские производители посуды и кухонного текстиля, также есть небольшая (и довольная странная) барахолка. Но на что нужно обратить внимание (помимо еды, конечно), так это на книжный магазин, в котором очень широко представлены книги, посвященные итальянской кухне. Не удержалась и купила энциклопедию Алессандро Праделли: 10 евро за полторы тысячи страниц рецептов (в которых, между прочим указаны регион блюда и подходящее под него вино) – это задаром. Еще и вкусно: уже успела опробовать рецепты.

Например, очень понравились спагетти с сыром и перцем, традиционные для Рима:

Ингредиенты:

• Спагетти
• Твёрдый сыр (в идеале – пекорино)
• Чёрный перец горохом (паста будет более ароматной, чем при добавлении уже молотого)
• Соль

1. Поставить воду для пасты. В это время натереть сыр. При закипании воды, посолить и закинуть спагетти.

2. Потолочь перец и обжарить его на раскаленной сковороде. Потом сюда же добавить пару ложек воды из готовящихся макарон – по сковороде должны «побежать» капельки из воды с перцем.

3. Спагетти вытаскиваем из воды: они не должны быть 100% готовыми, оставшуюся воду не выливаем! Воду даже можно оставить на плите, чтобы она не остывала.

4. Спагетти добавляем в сковороду к перцу, добавляем немного воды из той, в которой варилась паста. Воду необходимо добавлять понемногу, по мере испарения со сковороды, спагетти часто помешиваем, чтобы они «дышали».

5. Когда паста почти готова, но ещё жестковата, начинаем готовить соус. Разделите натертый сыр пополам и одну часть венчиком смешайте с водой, в которой варились спагетти, до кремообразной структуры, без комочков желательно. Если вода остыла, то подогрейте соус на водяной бане.

6. В готовые спагетти выливаем получившийся крем (постоянно помешивая), две трети оставшегося сыра тоже добавляем туда же и остатки идут на посыпку при сервировке.

Вход на ярмарку бесплатный, от вокзала ходит прямой автобус, который так и называется: FicoBus. Внутри ярмарки можно перемещаться пешком, или же взять велосипед на входе в павильоны.

Вот такая она, Толстая Болонья. Обязательно еще вернусь сюда, и не только чтобы посмотреть на город с башни Азинелли или прогуляться по старым улочкам. Нет, ведь сколько еще не попробовано! На примете остались еще рестораны, бары и паб. Кажется, это хорошая причина вернуться.

Татьяна ПИЛИПЕНКО