![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/11-1140x855.png?v=1643968739)
ФЛОРЕНТИЙСКАЯ КУХНЯ (которую я так и не попробовала)
Флоренция знаменита не только соборами и садами, но и кухней – стейки, требуха, мороженое… А чего стоят тосканские вина! Конечно, собираясь во Флоренцию я была уверена в том, что уж разрекламированный на весь мир флорентийский стейк (bistecca alla fiorentina) я точно попробую. Только вот я не учла, что поездка-то запланирована на середину лета…
Что попробовать, приехав в Тоскану?
Тоскана, как и другие регионы Италии имеет свою неповторимую кухню, очень мясную и сытную, но в то же время – простую. Тосканские блюда берут свое начало в Средние века, когда регион жил за счет своего земледелия и фермерства.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/3.png)
Конечно же, статью о тосканской кухне просто нельзя не начать с флорентийского стейка – одного из символов региона. Сочный кусок говядины на косточке, толщиной около пяти сантиметров, без соли, каких-либо специй (изредка можно встретить вариант с добавлением розмарина) и масла, обжаривается на горячих углях от 3 до 7 минут с каждой стороны. Как итог – мясо с самым, что ни на есть, «мясным» вкусом без каких-либо привкусов, с корочкой снаружи и кровью внутри. Это еще одна отличительная черта флорентийского стейка: как правило, его доводят до прожарки rare или medium rare. Очень редко можно найти прожарку medium, а medium well и well done считаются избыточными для этого блюда.
К флорентийскому стейку нужно подходить готовым как морально, так и физически. Сам по себе кусок мяса – очень большой, одной порции легко хватит на двоих. Так что не рекомендую сначала сидеть на аперитиве в баре, а потом идти на ужин с полным желудком: не осилите! Хотя, даже если мяса было слишком много, то всегда можно попросить контейнер и забрать остатки с собой, в итальянских ресторанах это нормальная практика.
Мы с Джанлукой так и не решились его попробовать, потому что было очень жарко и огромный кусище мяса никак нас не соблазнил, даже наоборот – мы смотрели на него и понимали, что после такого обеда или ужина нам станет еще жарче и ленивей, и каждый раз проходили мимо. Не то чтобы это сезонное блюдо, нет, но летом его совсем не хочется.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/4.png)
Еще один тосканский «обязательно-нужно-попробовать» деликатес, который прошел мимо меня – бутерброд с лампердотто. Это самый популярный стритфуд Тосканы! Правда, на любителя: лампердотто – это коровий сычуг, требуха. И вот с одной стороны, я была морально готова его попробовать (ведь лионская котлета была вполне себе вкусной!), с другой стороны – опять же было жарко. С третьей стороны, даже если в Лионе я пересилила себя и попробовала котлету, и она была вкусной, то все равно меня преследовал противно-сладковатый запах вареной требухи из детства, от которого подступало к горлу и который очень долго не выветривался из дома.
Кстати, в ЕС запрещено продавать алкоголь в маленьких уличных лавочках. Во всех кроме «лампердоттай» – традиционных киосках где можно купить тосканский бутерброд с требухой. Все благодаря бывшему премьер-министру страны и флорентийцу по рождению Маттео Ренци. Он буквально отстоял многовековую традицию продажи лампердотто с обязательным бокалом красного вина!
Когда уезжала из Флоренции, я даже не могла поверить, что эти два мастодонта тосканской кухни прошли мимо меня. А ведь в списке еще не опробованного остались томатный суп и паста с рагу из кабана, горошек по-флорентийски и пепозо, баккала и флорентийский торт… Определенно, стоит возвратиться!
Что я все-таки попробовала
Брускетты. Сейчас брускетта – одна из самых популярных и известных итальянских закусок. Это небольшой бутерброд, начинка которого может варьироваться в зависимости от фантазии повара. Несмотря на то, что название этого блюда происходит из романского диалекта (bruscare – «запекать на углях»), тосканцы будут говорить, что брускетты придумали именно в их регионе. Легенда гласит, что древние этруски первыми начали натирать старый хлеб оливковым маслом, чесноком и запекать его. Позже в рецепт начали добавлять помидоры, ароматные травы, ветчину… У кого что было, то и клали на хлеб.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/5.png)
Кстати, о хлебе. Особенность тосканского хлеба в том, что он выпекается без соли. Эта традиция идет к Средневековью и шедшим тогда войнам между Пизой и Флоренцией – это сейчас они входят в состав одного региона, а столетия назад были заклятыми врагами. Соль во Флоренции была очень дорогой: ее привозили морем, а город не имел к нему выхода. Из-за этого Флоренция оказывалась в зависимости от морской Пизы. В какой-то момент флорентийцы решили (а может, были вынуждены?) сильно сократить потребление соли, так было решено печь пресный хлеб. Войны кончились, города объединились в один итальянский регион, а пекарские традиции сохранились.
Брускетты из несоленого хлеба можно попробовать в любом ресторане Флоренции, но мне очень полюбилось ассорти из трех видов в ресторане Miscusi на площади Лоренцо Гиберти. Это, кстати, сеть, специализирующаяся на приготовлении пасты; рестораны можно найти не только во Флоренции, но и в Милане, Бергамо, Павии, Турине, Падуе и Вероне.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/1.png)
Тальере и пиццы. Эти два блюда были самыми частыми во время поездки во Флоренцию: тальере будет отличным дополнением к стакану вина или спритца, а пицца – это всегда пицца и, мне кажется, я могу есть ее каждый день несмотря ни на какую жару. Рассказывать о пицце – немного банально, а вот что же такое тальере? Это нарезка из сыра и/или колбас, довольно простая и распространенная закуска, наиболее популярная, кстати, именно в Тоскане. Название происходит от итальянского tagliere – «разделочная доска» и очень часто нарезки сервируются именно на обычных деревянных или каменных досках.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/11.png)
При выборе тальере обратите внимание на состав и, если вы хотите попробовать максимум местных продуктов, то заказывайте сырно-колбасное или колбасное ассорти. Тоскана не очень «сырный» регион, но это не значит, что поданные сыры не будут вкусными, просто, скорее всего, они будут из кухни других регионов.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/10.png)
Итак, приехав во Флоренцию (да и вообще в Тоскану) и решив отведать тальере, в первую очередь постарайтесь попробовать тосканское салями (salume toscano), тосканскую ветчину (prosciutto toscano) и финокьону (finochiona) – салями с добавлением фенхеля, «любимицу» Николо Макиавелли. Еще стоит отметить редко встречающееся в составе тальере колбасное изделие, называемое salsicce di cinghiale — колбаски из кабана. Они чем-то напоминают охотничьи колбаски (ох, любимые из детства!), но более жесткие и с очень ярким мясным вкусом.
Я уже сказала, что сыр – это не вполне тосканская тема, но это совсем не значит, что их тут нет совсем. Просто не так много. Говоря о тосканских сырах нужно обязательно начать с пекорино тоскано. Пекорино – общее название овечьих сыров, производящихся в разных регионах страны. Различают пекорино романо (наиболее известный за пределами Италии), сичилиано, маркиджано, сардо (на основе пекорино сардо, кстати, делают знаменитый и запрещенный касу марцу – сыр с личинками) и, собственно, тоскано. Тосканский вид этого сыра мягкий, не вареный и может быть, как выдержанным (срок созревания 4-6 месяцев), так и свежим (сроки созревания варьируются от 20 дней до 3-х месяцев). Несмотря на то, что сыр считается мягким, все зависит от его «возраста». Это можно определить по цвету корки – чем она темнее, тем старше сыр. Иногда, пекорино заворачивают в листья инжира, винограда, грецкого ореха или натирают помидорами, или оливковым маслом и таким укутанным оставляют дозревать. Такие техники приготовления позволяют добавлять новые нотки в классический сливочный вкус пекорино тоскано.
Кантуччи. Как это часто бывает, история это десерта начинается в эпоху Древнего Рима. Тогда солдаты брали с собой в походы сладкий сухой хлеб, приправленный фенхелем и называющийся «кантеллус» (лат. «кусок»). В 14 веке такой хлеб «переезжает» на столы знатных граждан, но только его мякоть: корки, которые тогда же и назвали кантуччи, пекари срезали и продавали беднякам. В веке 16 на сцене итальянской кухни (да что уж говорить – французской тоже) появляется Катерина Медичи и придумывает добавлять в кантуччи миндаль и больше сахара. При ней этот сухой, спасибо что не пресный, хлеб превращается в десерт. Сейчас это одна из сладких визитных карточек Италии, которую, кстати, совсем не сложно приготовить.
Сахар – 180г
Аммоний пищевой – щепотка
Миндаль – 110г
Цедра половины апельсина
Сливочное масло (мягкое, комнатной температуры) – 30г
Яйцо – 1 шт. + 1 желток для помазки
Пшеничная мука высшей пробы – 265г
Марсала или другое ароматное густое вино – 10г
Соль – щепотка
При изготовлении этого печенья не нужно использовать миксер, так как это может нарушить структуру выпечки. В одной емкости смешайте сахар, яйцо и соль до однородной массы; в другой – муку и аммоний (даже если аммония берем не много, все равно нужно перемешать очень тщательно, я один раз решила смешать все сразу в одной миске и получилось, что весь аммоний собрался в одной печеньке). Объедините эти ингредиенты, добавьте масло и замешайте руками.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/13.jpg)
После добавьте миндаль, вино и цедру апельсина (я последний раз пробовала также с цедрой бергамота – мне понравилось даже больше, чем с апельсиновой) и опять замешайте. Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если тесто слишком рассыпчатое – добавьте еще вина, если жидкое – муки.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/12.jpg)
Когда тесто готово, выложите его на рабочую поверхность, разделите на две части и каждую часть раскатайте в длинные и довольно тонкие «колбаски».
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/14.jpg)
Перенесите на противень, смажьте их спинки желтком и отправьте в духовку (статический режим), предварительно разогретую до 200°С, на 20 минут.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/15.jpg)
После вытащите «колбаски» из печки, нарежьте на кусочки по диагонали и вновь отправьте в статическую духовку при 180°С на 18 минут.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/17.jpg)
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/18.jpg)
Кантуччи – это печенье типа biscotti, что означает запечённые дважды. За счет такого высушивания и наличия аммония в составе, оно может храниться довольно долго – до нескольких месяцев в сухом месте, в пластиковом или металлическом контейнере. Кантуччи подаются к десертному вину, чаю или эспрессо.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/19.jpg)
Не только итальянская кухня
Есть у меня такое правило в путешествиях – пробовать не только местную кухню. И во Флоренции нашлись очень интересные варианты ресторанов кухонь народов мира, которые я либо не пробовала, либо пробовала, мне понравилось и хотелось бы еще.
Венесуэла. До этого момента я совсем не была знакома с венесуэльской кухней, а вот Джанлука уже пробовал и, когда в TripAdvisor мы нашли так называемую «ареперию», то он сказал, что мне обязательно понравится.
Ареперия – это место, где готовят арепы – лепешки из кукурузной муки. Это очень популярный вид хлеба в Венесуэле и Колумбии, его едят просто так или с начинками. Мы взяли с говядиной и это действительно было вкусно! Может на вид арепы совсем обычные, но вот вкус потрясающий, особенно если вы любите, когда мяса в бургере больше, чем хлеба.
Адрес: Via della Mosca 1R/3R, Firenze, 50122
Греция. Греческую кухню я очень люблю и так получилось, что в Брешии греческие рестораны появились только недавно. На момент поездки во Флоренцию в Брешии были только рестораны турецкой и ближневосточной кухни – конечно, что-то похожее на греческие блюда было, но все равно немного не то.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/7.png)
Конечно, увидев, что во Флоренции есть греческий ресторан (и не один!) было решено поужинать там. Выбор пал на ресторан Dioniso – он был очень близко к отелю и имел хорошие отзывы. Сувлаки был вкусный, греческое вино тоже!
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/6.png)
Адрес: Via S. Gallo, 16/R, Firenze, 50129
Армения/Грузия. Как человек, выросший на юге России, я не могла пройти мимо ресторана кавказской кухни. Ararat позиционирует себя как ресторан и бар армянской и грузинской кухни и виноделия. Так уж получилось, что кавказская кухня – это часть моего детства и я предпочитаю ее русской, поэтому в последний день во Флоренции, даже несмотря на отсутствие голода, мы пошли туда. Да, в меня не влез флорентийский стейк, но ведь хачапури и хинкали идут не в желудок, а в сердце, да?
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/8.png)
Было очень вкусно и для меня очень ностальгически-приятно. Джанлуке тоже понравилось, особенно армянская пахлава. Она его, кстати, очень удивила, потому что он думал, что она будет похожа на турецкую/, а оказалось, что это два абсолютно разных блюда.
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/02/9.png)
Адрес: Via Borgo La Croce, 32r 50121 Firenze
Таким вышло мое путешествие во Флоренцию, может быть не очень местно-гастрономическим, но все равно вкусным и интересным. Думаю, надо будет как-нибудь возвратиться, хотя бы ради стейка. Но, наверное, не июле, а в какой-нибудь более прохладный месяц.
Татьяна ПИЛИПЕНКО
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2022/06/35-75x75.jpg?v=1654758672)
![](https://drugoiturizm.ru/wp-content/uploads/2021/09/6-75x75.jpg?v=1632386287)