ФЛОРЕНТИЙСКАЯ КУХНЯ (которую я так и не попробовала)

Флоренция знаменита не только соборами и садами, но и кухней – стейки, требуха, мороженое… А чего стоят тосканские вина! Конечно, собираясь во Флоренцию я была уверена в том, что уж разрекламированный на весь мир флорентийский стейк (bistecca alla fiorentina) я точно попробую. Только вот я не учла, что поездка-то запланирована на середину лета…

Что попробовать, приехав в Тоскану?

Тоскана, как и другие регионы Италии имеет свою неповторимую кухню, очень мясную и сытную, но в то же время – простую. Тосканские блюда берут свое начало в Средние века, когда регион жил за счет своего земледелия и фермерства.

Конечно же, статью о тосканской кухне просто нельзя не начать с флорентийского стейка – одного из символов региона. Сочный кусок говядины на косточке, толщиной около пяти сантиметров, без соли, каких-либо специй (изредка можно встретить вариант с добавлением розмарина) и масла, обжаривается на горячих углях от 3 до 7 минут с каждой стороны. Как итог – мясо с самым, что ни на есть, «мясным» вкусом без каких-либо привкусов, с корочкой снаружи и кровью внутри. Это еще одна отличительная черта флорентийского стейка: как правило, его доводят до прожарки rare или medium rare. Очень редко можно найти прожарку medium, а medium well и well done считаются избыточными для этого блюда.

К флорентийскому стейку нужно подходить готовым как морально, так и физически. Сам по себе кусок мяса – очень большой, одной порции легко хватит на двоих. Так что не рекомендую сначала сидеть на аперитиве в баре, а потом идти на ужин с полным желудком: не осилите! Хотя, даже если мяса было слишком много, то всегда можно попросить контейнер и забрать остатки с собой, в итальянских ресторанах это нормальная практика.

Мы с Джанлукой так и не решились его попробовать, потому что было очень жарко и огромный кусище мяса никак нас не соблазнил, даже наоборот – мы смотрели на него и понимали, что после такого обеда или ужина нам станет еще жарче и ленивей, и каждый раз проходили мимо. Не то чтобы это сезонное блюдо, нет, но летом его совсем не хочется.

Еще один тосканский «обязательно-нужно-попробовать» деликатес, который прошел мимо меня – бутерброд с лампердотто. Это самый популярный стритфуд Тосканы! Правда, на любителя: лампердотто – это коровий сычуг, требуха. И вот с одной стороны, я была морально готова его попробовать (ведь лионская котлета была вполне себе вкусной!), с другой стороны – опять же было жарко. С третьей стороны, даже если в Лионе я пересилила себя и попробовала котлету, и она была вкусной, то все равно меня преследовал противно-сладковатый запах вареной требухи из детства, от которого подступало к горлу и который очень долго не выветривался из дома.

Кстати, в ЕС запрещено продавать алкоголь в маленьких уличных лавочках. Во всех кроме «лампердоттай» – традиционных киосках где можно купить тосканский бутерброд с требухой. Все благодаря бывшему премьер-министру страны и флорентийцу по рождению Маттео Ренци. Он буквально отстоял многовековую традицию продажи лампердотто с обязательным бокалом красного вина!

Когда уезжала из Флоренции, я даже не могла поверить, что эти два мастодонта тосканской кухни прошли мимо меня. А ведь в списке еще не опробованного остались томатный суп и паста с рагу из кабана, горошек по-флорентийски и пепозо, баккала и флорентийский торт… Определенно, стоит возвратиться!

Что я все-таки попробовала

Брускетты. Сейчас брускетта – одна из самых популярных и известных итальянских закусок. Это небольшой бутерброд, начинка которого может варьироваться в зависимости от фантазии повара. Несмотря на то, что название этого блюда происходит из романского диалекта (bruscare – «запекать на углях»), тосканцы будут говорить, что брускетты придумали именно в их регионе. Легенда гласит, что древние этруски первыми начали натирать старый хлеб оливковым маслом, чесноком и запекать его. Позже в рецепт начали добавлять помидоры, ароматные травы, ветчину… У кого что было, то и клали на хлеб.

Кстати, о хлебе. Особенность тосканского хлеба в том, что он выпекается без соли. Эта традиция идет к Средневековью и шедшим тогда войнам между Пизой и Флоренцией – это сейчас они входят в состав одного региона, а столетия назад были заклятыми врагами. Соль во Флоренции была очень дорогой: ее привозили морем, а город не имел к нему выхода. Из-за этого Флоренция оказывалась в зависимости от морской Пизы. В какой-то момент флорентийцы решили (а может, были вынуждены?) сильно сократить потребление соли, так было решено печь пресный хлеб. Войны кончились, города объединились в один итальянский регион, а пекарские традиции сохранились.

Брускетты из несоленого хлеба можно попробовать в любом ресторане Флоренции, но мне очень полюбилось ассорти из трех видов в ресторане Miscusi на площади Лоренцо Гиберти. Это, кстати, сеть, специализирующаяся на приготовлении пасты; рестораны можно найти не только во Флоренции, но и в Милане, Бергамо, Павии, Турине, Падуе и Вероне.

Тальере и пиццы. Эти два блюда были самыми частыми во время поездки во Флоренцию: тальере будет отличным дополнением к стакану вина или спритца, а пицца – это всегда пицца и, мне кажется, я могу есть ее каждый день несмотря ни на какую жару. Рассказывать о пицце – немного банально, а вот что же такое тальере? Это нарезка из сыра и/или колбас, довольно простая и распространенная закуска, наиболее популярная, кстати, именно в Тоскане. Название происходит от итальянского tagliere – «разделочная доска» и очень часто нарезки сервируются именно на обычных деревянных или каменных досках.

При выборе тальере обратите внимание на состав и, если вы хотите попробовать максимум местных продуктов, то заказывайте сырно-колбасное или колбасное ассорти. Тоскана не очень «сырный» регион, но это не значит, что поданные сыры не будут вкусными, просто, скорее всего, они будут из кухни других регионов.

Итак, приехав во Флоренцию (да и вообще в Тоскану) и решив отведать тальере, в первую очередь постарайтесь попробовать тосканское салями (salume toscano), тосканскую ветчину (prosciutto toscano) и финокьону (finochiona) – салями с добавлением фенхеля, «любимицу» Николо Макиавелли. Еще стоит отметить редко встречающееся в составе тальере колбасное изделие, называемое salsicce di cinghiale — колбаски из кабана. Они чем-то напоминают охотничьи колбаски (ох, любимые из детства!), но более жесткие и с очень ярким мясным вкусом.

Я уже сказала, что сыр – это не вполне тосканская тема, но это совсем не значит, что их тут нет совсем. Просто не так много. Говоря о тосканских сырах нужно обязательно начать с пекорино тоскано. Пекорино – общее название овечьих сыров, производящихся в разных регионах страны. Различают пекорино романо (наиболее известный за пределами Италии), сичилиано, маркиджано, сардо (на основе пекорино сардо, кстати, делают знаменитый и запрещенный касу марцу – сыр с личинками) и, собственно, тоскано. Тосканский вид этого сыра мягкий, не вареный и может быть, как выдержанным (срок созревания 4-6 месяцев), так и свежим (сроки созревания варьируются от 20 дней до 3-х месяцев). Несмотря на то, что сыр считается мягким, все зависит от его «возраста». Это можно определить по цвету корки – чем она темнее, тем старше сыр. Иногда, пекорино заворачивают в листья инжира, винограда, грецкого ореха или натирают помидорами, или оливковым маслом и таким укутанным оставляют дозревать. Такие техники приготовления позволяют добавлять новые нотки в классический сливочный вкус пекорино тоскано.

Кантуччи. Как это часто бывает, история это десерта начинается в эпоху Древнего Рима. Тогда солдаты брали с собой в походы сладкий сухой хлеб, приправленный фенхелем и называющийся «кантеллус» (лат. «кусок»). В 14 веке такой хлеб «переезжает» на столы знатных граждан, но только его мякоть: корки, которые тогда же и назвали кантуччи, пекари срезали и продавали беднякам. В веке 16 на сцене итальянской кухни (да что уж говорить – французской тоже) появляется Катерина Медичи и придумывает добавлять в кантуччи миндаль и больше сахара. При ней этот сухой, спасибо что не пресный, хлеб превращается в десерт. Сейчас это одна из сладких визитных карточек Италии, которую, кстати, совсем не сложно приготовить.

Сахар – 180г

Аммоний пищевой – щепотка

Миндаль – 110г

Цедра половины апельсина

Сливочное масло (мягкое, комнатной температуры) – 30г

Яйцо – 1 шт. + 1 желток для помазки

Пшеничная мука высшей пробы – 265г

Марсала или другое ароматное густое вино – 10г

Соль – щепотка

При изготовлении этого печенья не нужно использовать миксер, так как это может нарушить структуру выпечки. В одной емкости смешайте сахар, яйцо и соль до однородной массы; в другой – муку и аммоний (даже если аммония берем не много, все равно нужно перемешать очень тщательно, я один раз решила смешать все сразу в одной миске и получилось, что весь аммоний собрался в одной печеньке). Объедините эти ингредиенты, добавьте масло и замешайте руками.

После добавьте миндаль, вино и цедру апельсина (я последний раз пробовала также с цедрой бергамота – мне понравилось даже больше, чем с апельсиновой) и опять замешайте. Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если тесто слишком рассыпчатое – добавьте еще вина, если жидкое – муки.

Когда тесто готово, выложите его на рабочую поверхность, разделите на две части и каждую часть раскатайте в длинные и довольно тонкие «колбаски».

Перенесите на противень, смажьте их спинки желтком и отправьте в духовку (статический режим), предварительно разогретую до 200°С, на 20 минут.

После вытащите «колбаски» из печки, нарежьте на кусочки по диагонали и вновь отправьте в статическую духовку при 180°С на 18 минут.

Кантуччи – это печенье типа biscotti, что означает запечённые дважды. За счет такого высушивания и наличия аммония в составе, оно может храниться довольно долго – до нескольких месяцев в сухом месте, в пластиковом или металлическом контейнере. Кантуччи подаются к десертному вину, чаю или эспрессо.

Не только итальянская кухня

Есть у меня такое правило в путешествиях – пробовать не только местную кухню. И во Флоренции нашлись очень интересные варианты ресторанов кухонь народов мира, которые я либо не пробовала, либо пробовала, мне понравилось и хотелось бы еще.

Венесуэла. До этого момента я совсем не была знакома с венесуэльской кухней, а вот Джанлука уже пробовал и, когда в TripAdvisor мы нашли так называемую «ареперию», то он сказал, что мне обязательно понравится.

Ареперия – это место, где готовят арепы – лепешки из кукурузной муки. Это очень популярный вид хлеба в Венесуэле и Колумбии, его едят просто так или с начинками. Мы взяли с говядиной и это действительно было вкусно! Может на вид арепы совсем обычные, но вот вкус потрясающий, особенно если вы любите, когда мяса в бургере больше, чем хлеба.

Адрес: Via della Mosca 1R/3R, Firenze, 50122

Греция. Греческую кухню я очень люблю и так получилось, что в Брешии греческие рестораны появились только недавно. На момент поездки во Флоренцию в Брешии были только рестораны турецкой и ближневосточной кухни – конечно, что-то похожее на греческие блюда было, но все равно немного не то.

Конечно, увидев, что во Флоренции есть греческий ресторан (и не один!) было решено поужинать там. Выбор пал на ресторан Dioniso – он был очень близко к отелю и имел хорошие отзывы. Сувлаки был вкусный, греческое вино тоже!

Адрес: Via S. Gallo, 16/R, Firenze, 50129

Армения/Грузия. Как человек, выросший на юге России, я не могла пройти мимо ресторана кавказской кухни. Ararat позиционирует себя как ресторан и бар армянской и грузинской кухни и виноделия. Так уж получилось, что кавказская кухня – это часть моего детства и я предпочитаю ее русской, поэтому в последний день во Флоренции, даже несмотря на отсутствие голода, мы пошли туда. Да, в меня не влез флорентийский стейк, но ведь хачапури и хинкали идут не в желудок, а в сердце, да?

Было очень вкусно и для меня очень ностальгически-приятно. Джанлуке тоже понравилось, особенно армянская пахлава. Она его, кстати, очень удивила, потому что он думал, что она будет похожа на турецкую/, а оказалось, что это два абсолютно разных блюда.

Адрес: Via Borgo La Croce, 32r 50121 Firenze

Таким вышло мое путешествие во Флоренцию, может быть не очень местно-гастрономическим, но все равно вкусным и интересным. Думаю, надо будет как-нибудь возвратиться, хотя бы ради стейка. Но, наверное, не июле, а в какой-нибудь более прохладный месяц.

Татьяна ПИЛИПЕНКО