КУХНЯ ЛИОНА (И НЕМНОГО МАРСЕЛЯ)

«Я хочу попробовать французских гадостей!», – примерно так я ответила на вопрос Максима, моего лионо-астраханского друга, о том, что бы хотела делать в Лионе. И это действительно было так, хотя я очень привередливый в еде человек. Под «гадостями» подразумевала всяких улиток и дары моря. В Италии это тоже, в принципе, распространено, но все-таки ассоциация «ползучие гады + Франция = обед» более сильна. Честно, это не был огромный гастро-тур, но морских ежей и требухи я поела!

Кстати, здесь вы можете заказать экскурсию:

Галлы и матушки

С чего же все началось? Помните, как Астерикс и Обеликс уплетали запеченного кабанчика? Вот с этого и началось, с Галлии. Лионская кухня абсолютно самобытная, более древняя (например, как я уже упоминала в одной из предыдущих статей, есть мнение, что французская кухня берет свое начало от итальянской), чем классическая французская. Это порой указывается и в меню, которое делится, соответственно, на лионское и французское.

Лион славился своей гастрономией испокон веков. Это всегда был живой город, принимающий торговцев и путешественников со всего Старого Света. И каждый приезжий оставлял здесь частичку своей культуры – так, капля за каплей, Лион впитывал в себя привычки и нравы (в том числе и гастрономические) и так и приобрел свое собственное кулинарное лицо.

Однако настоящий расцвет лионской гастрономии начался в 19 веке, когда грянул постреволюционный кризис и многие буржуа, в первую очередь – богатые ткачи, разорились и были вынуждены распустить прислугу. Так появились «матушки» – женщины, только вчера трудившиеся кухарками в лучших домах Лиона, остались без работы и начали открывать свои рестораны. Эта традиция продолжилась и в веке 20 и здесь нельзя не упомянуть Эжени Бразье – первую женщину, удостоившуюся звезд Мишлен и наставницу Поля Бокюза, величайшего французского кулинара, удостоенного звания «Шеф-повар века».

Бушон

Что же такое бушон? Это традиционный лионский ресторанчик, специализирующийся именно на местной кухне. Здесь не найти изысканной «новой кухни», а вот что-то простое и сытное – запросто.

Бушоны начинают свою историю в 17-18 веках и предназначались они для рабочих шелковых фабрик и путешественников; отсюда и такое меню – простое и недорогое. «Бушон» – так называли связку сена, которую давали лошадям. Хозяева ресторанчиков часто выставляли такую на входе – отсюда и пошло название заведений.

Сейчас в Лионе можно найти десятки бушонов, с разными ценами. Однако в 1997 году была создана ассоциация по сохранению лионских бушонов, которая занимается тем, что отбирает аутентичные заведения. Те, которые прошли сертификацию, получают отличительный знак: стикер с изображением марионетки Ньяфрона – друга Гиньоля и большого любителя молодого вина Божоле (еще одного символа региона Овернь-Рона-Альпы, где расположен Лион).

Ужин в бушоне

Мое знакомство с «французскими гадостями» началось в первый же полный день в Лионе (я приехала накануне вечером и, конечно, мы никуда не пошли, в силу усталости и позднего прибытия). И началось все с тяжелой артиллерии – с требухи. Тут стоит отметить, что, несмотря на всю мою любовь к мясу, я очень разборчива. Начиная с того что я не ем сало (и полностью не соответствую своей фамилии) и могу по запаху определить добавила ли мама в мясной пирог сердца «для сочности» и заканчивая тем, что при всем моем обожании Кабардино-Балкарии, жау баур (блюдо, типа шашлыка из печени) прошел мимо меня.

Итак, требуха. Я очень долго сомневалась, потому что, с одной стороны, мне не хотелось есть что-то классическое, типа лукового супа; с другой стороны – блюдо, которое я собиралась взять, было из тех продуктов, которые я никогда и ни при каких условиях не ела. Но я все-таки пересилила себя, доверилась Максиму, который сказал, что это хорошо перемолотая котлета, в которой совсем не чувствуется этот специфический вкус внутренних органов. «Не понравится – не ешь», и я согласилась. Официант тоже переспросил меня, уверена ли я, и знаю ли я что это требуха, на что я твердо кивнула головой.

Перед непосредственно ужином нам предложили закуски, список примерно из 4-5 блюд, из которого мы выбрали улиток, я так подозреваю, что запеченных. Они были поданы в подобии низкого котелка, где для каждой улитки было свое отверстие.

Улитки уже были вытащены из панциря и подавались горячими с соусом, похожим на итальянский песто, но менее масляным. Это были первые улитки в моей жизни – на самую первую из них я очень долго смотрела и не решалась закинуть в рот. Сработало то же правило «Не понравится – не ешь». Понравилось! Наверное, если бы не знала, что это улитки – подумала бы, что это вполне обычный морепродукт, типа осьминога.

Итак, подошло время основного блюда. Котлета подавалась с рубленой зеленью и запеканкой из макарон (их, честно говоря, немного переварили). Я думала, это будет небольшая порция, размером примером с котлетку для гамбургера, но… Это была целая отбивная!

И знаете, это было вкусно, особенно под местное красное вино! И много! Так много, что я осилила примерно половину порции, а остальную часть попросила завернуть с собой (это, кстати, нормальная практика, если осталось много еды, то ее без вопросов упакуют в контейнер). Нужно сказать, что на следующий день вкус мне понравился даже больше. Единственный минус – небольшая «резиновость» мяса, но от этого никуда не деться, все-таки – требуха.

Устрицы и морские ежи

Итак, в один дождливый день (который по прогнозам обещал быть солнечным), мы отправились в город-порт Марсель. Ну не менять же планы из-за погоды. О путешествии я расскажу в отдельной статье, а здесь упомяну только аперитив и обед.

Вообще, изначальной идей было устроить пикник с видом на море, но не повезло, март – месяц весьма не предсказуемый.

Подкрепившись с утра сэндвичем крок-месье и горячим шоколадом (никогда не устану повторять: что-что, а кофе французы варить не умеют) мы отправились исследовать Марсель. Нагулявшись по холмам и надышавшись морским воздухом, мы спустились обратно к порту и начали думать, что же придумать с обедом. Как-то автоматически пришла идея сначала выпить вина, а потом уже посмотреть по ситуации. Тем более на пристани было множество баров с прилавками, на которых были разложены свежие дары моря.

Под бокал белого вина решили взять дюжину устриц и пару морских ежей. И знаете, это одна из лучших «винных» закусок! Я встречала много мнений, что подобные продукты не имеют вкуса, и не ждала чего-то особенного. Не знаю, от чего это зависит, может быть от свежести/качества, но то, что подали нам, не было безвкусным. Это был вкус йодированной рыбы, но он не был навязчивым или неприятным, всего было в меру. Как и с требухой, самой сложной была первая проба. Ничего, закрыла глаза, выдохнула и вылила первую устрицу с лимонным соком в рот. Понравилось! Наверное, это было самое важное в лионской поездке: пересилить себя и попробовать какое-то блюдо.

Закончив с устрицами, мы поняли, что аппетит только разогрелся. Идти наобум, без изучения меню и отзывов не хотелось, поэтому выбор пал на сеть итальянских ресторанов it Trattoria – она, кстати, есть и в Лионе. Я очень скептически отношусь к итальянским ресторанам не в Италии, тем более к франшизам. Ну, редко из этого получается что-то стоящее. В том смысле, что (скорее всего) будет вкусно, но от оригинала – далеко. Понятно, что я не ожидала чего-то «в лучших кулинарных традициях Неаполя». Но меня ждало приятное удивление. Я взяла пиццу с острыми колбасками, апероль спритц и тирамису. Честно, кроме путаницы в названиях и добавления некоторых странных ингредиентов в некоторые пиццы у меня нареканий не было. Тесто было очень вкусным и нежным, таким, каким оно и должно быть; сама пицца была с высоким бортиком и не пересушенная.

Отдельно нужно сказать про тирамису. Классический рецепт подразумевает только кофе и маскарпоне (и капельку марсалы или коньяка, вот тут рецепт), хотя я видела вариацию с зеленым чаем. В it Trattoria я увидела абсолютно «богохульственные» тирамису с нутеллой и соленой карамелью. Я (как и французы) люблю соленую карамель, поэтому решила попробовать такой вариант.

Вкусно! Наверное, я бы не назвала бы это тирамису, но как пирожное – очень достойное исполнение. Очень порадовали цены траттории, обычно итальянские рестораны во Франции довольно дорогие, а здесь спокойно можно уложиться в 15-20 евро.

 Лионский бриошь

И напоследок, то, ради чего я готова приезжать в Лион снова и снова и, может быть переехать на ПМЖ: лионский бриошь с розовым пралине. Это одна из самых вкусных выпечек, когда я когда-либо пробовала!

Казалось бы, обычная булочка с орехами (могут быть разные рецепты, я пробовала с ореховым ассорти) и розовой карамелью – пралине. Это очередная гастрономическая визитная карточка Лиона, которую можно найти в любой булочной. Я видела двух видов: розовую и шоколадную; и в двух размерах, обычном «хлебном» и в виде маленьких булочек.

Сказать честно, шоколадный бриошь я попробовать не успела, зато вот розового наелась очень много и даже привезла в Брешию в качестве съедобного сувенира. Вообще, булочные Лионы – это нечто! Я никогда не видела такого обилия выпечки! Думаю, что в следующую мою поездку буду дегустировать разные сладости 😊

И совсем напоследок…

Лион, как я писала в основной статье (1-ая часть, 2-ая часть), город многонациональный и впитавший в себя множество разных культур. Лион – это не только бушоны и булочные, но и рестораны различных культур и народностей. Не надо фокусироваться только на французской кухне, исследуй город и его жителей! Например, я попробовала изумительные баклажаны в китайском ресторане и лучший фалафель в моей жизни (пока что) в арабской забегаловке.

Engimono – вот здесь вкусные баклажаны

Yaafa – здесь фалафель

405 Bar Rugby – а здесь просто хороший выбор пива

Эта лионская поездка получилась, наверное, самой душевной и долгожданной из всех тех, что я совершала за эти годы. Я была счастлива увидеть Лион, попробовать его на вкус и вспомнить астраханские времена. 9 марта, сразу после моего возвращения, в Италии был объявлен карантин. Сейчас, когда я дописываю эту статью, на календаре 22 июня и страна только-только начала стараться выйти из локдауна, не допустив при этом второй волны эпидемии. Я очень жду, когда смогу поехать еще куда-то (на первомай была запланирована поездка в Турин, но ее пришлось отменить), когда смогу спокойно поесть пиццу с друзьями на площади без обязательной двухметровой дистанции между друг другом. Да просто хочется выпить пива или пирло на летней террасе бара. Но пока остается только вспоминать Лион.

Татьяна ПИЛИПЕНКО